Ein Topping der Extraklasse: Apfel im Tiroler Bauchspeck Mantel
Zutaten
400 g Mehl, z. B. Caputo Farina Pasta fresca e Gnocchi Tipo 00
4 Eier
1 Prise Salz
Wasser, tröpfchenweise, nach Bedarf
Topping
200 g HANDL TYROL Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck
200 g Parmesan, frisch gerieben
4 Eidotter
125 ml Sahne / Schlagobers
100 g Maroni, gekocht und geschält
Salbeiblätter
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Fleur de Sel
Olivenöl
Außerdem zum Garnieren
20 g Parmesan, gerieben
Für die nötige Würze: HANDL TYROL Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
Profikoch
- Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. So entsteht ein Berg. In dessen Mitte eine Kuhle formen. Die Eier und die Prise Salz in die Kuhle geben und nach und mit einer Gabel nach in das Mehl einrühren.
- Den Teig mit den Händen so lange kneten, bis er homogen ist. Ist der Teig zu hart und lässt sich nicht vernünftig kneten, muss tröpfchenweise Wasser dazu gegeben werden. Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig und elastisch (aber nicht klebrig) ist.
- Alternativ: kann man den Teig auch mit der Küchenmaschine machen. - Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 30 Minuten max. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Bauchspeck in dicke Stifterl schneiden. In einer großen Pfanne ohne Fett knusprig braten. Speck aus der Pfanne nehmen und mit einem Sieb das Fett in einen Hitzebeständigen Behälter abseihen. Ca. 50 g der angebratenen Bauchspeck Stifterl beiseitestellen zum Garnieren. Diese Pfanne wird für die weiteren Arbeitsschritte wieder verwendet.
- Eidotter, Parmesan verquirlen und das abgekühlte Fett langsam zur Ei-Parmesan Masse dazu rühren. Die Sahne dazu geben
- In einer neuen Pfanne: Maroni vierteln und in der Pfanne mit etwas Olivenöl und fein geschnittenen Salbeiblättern (Julienne) leicht anschwitzen und beiseite stellen.
- Nun den Teig in gleichmäßige Stücke teilen und ausrollen, dafür die Arbeitsfläche mit reichlich Mehl bestäuben und auch das Nudelholz. Den Teig mit ausreichend Mehl bestäuben und falten. Nun können die Nudeln in die Tagliatelle Form geschnitten werden. Mit den Händen die Nudeln auseinander schütteln und kleine Nester formen. Auch hier ist es wichtig, dass die Nudeln mit viel Mehl bestäubt sind, damit sie nicht zu kleben beginnen.
- Dies kann auch mit der Nudelmaschine gemacht werden. - In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Nudeln in kochendem Salzwasser garen. Wenn die Pasta oben schwimmt, ist sie fertig. (Wichtig: die Nudel-Nester beim Einwerfen ins Wasser auflockern, damit sich keine Klumpen bilden). Nudeln abseihen und etwas Nudelwasser behalten für später.
- Die Nudeln in die Pfanne (wo auch schon die Speckstifterl angebraten wurden) geben. Nudeln in der Pfanne schwenken. Ei-Sahne-Parmesan Masse dazu geben und etwas Nudelwasser (nach Bedarf) beigeben. Die Angebratenen Speck Stifterl, Maroni und Salbei untermengen. Abschließend mit etwas frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken und servieren.
- Pasta auf einem großen Teller anrichten. Zum Garnieren Parmesan drüber hobeln und mit den beiseitegestellten Speckwürfeln bestreuen.
Tipp: Zusätzlich mit frische geschnittene Salbeiblättern garnieren